Semana passada estive em São Paulo, palestrando na Natural Tech, como contei no post anterior 🙂 Aproveitando a viagem, fui conhecer a querida Helena Mazza, uma confeiteira maravilhosa, e resolvemos fazer um bolo delicioso pra vocês num post rico em informação, do jeito que vocês já sabem que eu gosto ♥
A ideia desse post é dar mais liberdade pra que vocês criem seus próprios bolos sem glúten 🙂 Eu já apanhei muito testando receitas do tipo, isso porque o bolo vegano com glúten, é mais fácil pois podemos contar com a estrutura e umidade do glúten, e o bolo sem glúten não vegano, pode contar com a estrutura do ovo e a umidade obtida através de outros adicionais. Então, o bolo vegano e sem glúten é um perrenguinho pra fazer bem feito, então amem e tenham carinho por receitas assim ♥ hahaha
Pra começar, vamos entender um pouquinho sobre o glúten? Tão demonizado nos dias de hoje, ele não é de todo mau. Na confeitaria e na panificação, infelizmente, é muito difícil obter resultados tão maravilhosos quanto essa proteína pode nos proporcionar. O glúten é, na verdade, uma mistura de 2 proteínas (gliadina e glutenina) que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais como o trigo e a cevada, por exemplo, que por sua vez são compostos, geralmente, por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas.
O papel do glúten pode variar muito de preparo pra preparo, mas ele basicamente vai formar redes elásticas e manter o CO2 dentro da massa, fazendo com que ela se expanda e permaneça fofinha e úmida. Ele vai dar liga, estrutura, umidade, maciez e firmeza à qualquer massa que o contenha. Visto isso, podemos seguir com o assunto!
Bom, conversa vai, conversa vem, fizemos uma lista de coisas que vale a pena se atentar na hora de montar seu bolo, são elas:
- Antes de qualquer coisa, pense em como será seu bolo. É um bolo pro café da tarde, que precisa ser mais fofinho e macio? Ou um bolo pra um naked cake, por exemplo, que precisa ter mais estrutura e densidade? Isso vai te ajudar a pensar nos ingredientes.
- Definiu qual o tipo de bolo que você quer? Agora vem a combinação de ingredientes… Se você precisa de um bolo mais denso, que vai receber recheio, o ideal é ter uma fonte de gordura que seja mais consistente em temperatura ambiente, como o óleo de coco, por exemplo, e menos líquidos. Se quiser um bolo mais fofinho, a quantidade de líquidos e óleo é fundamental, bem como a escolha das farinhas 🙂
- Escolhendo as farinhas: A farinha de “base” é a que vai dar estrutura pro seu bolo. Ela precisa ter bastante amido pois ele vai coagular com o calor, e vai deixar o bolo firme depois de assado. Eu gosto muito de usar a farinha de aveia. Também pode ser fubá, farinha de grão de bico (rumores dizem que, quando em contato com água por muito tempo, ela também cria certa viscosidade ajudando na liga), ou de quinoa, por exemplo. Nutricionalmente falando, não gosto muito da de arroz, mas ela resulta num produto final bem jóia. A de arroz tem mais amido e deixa o bolo mais leve do que a de aveia, que tem mais proteína. Essas farinhas são sempre utilizadas em maior quantidade. Se, nesse momento, você resolver usar a farinha de arroz integral, é bacana saber que ela retém mais líquido que a branca, por isso você vai precisar de um pouco mais de água. Uma boa estratégia é usar 75% de farinha branca para 25% de integral.
- Como o glúten, além de tudo, ajuda a dar liga à massa, é preciso usar um ingrediente que exerça a mesma função, e aí entram em cena as féculas, amidos, ou mesmo a chia, a linhaça e o psyllium. Eles vão simular a rede elástica que o glúten forma e ajudar o bolo a ficar “aglomerado” e não despedaçar e virar uma farofa depois de pronto.
- Para incrementar o sabor ou o valor nutricional do seu preparo, vale também misturar farinhas como a de amêndoas e oleaginosas em geral, de coco, que ainda vão acrescentar um pouco de gordura à massa 🙂
- A gordura vai ajudar seu bolo a ficar mais úmido, basicamente. Se você estiver usando uma receita base que leve manteiga, vale observar que o óleo vegetal – como de coco, girassol, ou azeite – é bem mais gorduroso que a manteiga. Então para 1 medida de manteiga, usar 75% do óleo que você escolher.
- Os ovos tem inúmeras funções dentro da confeitaria – aqui tem um post suuuuuper bacana sobre como substítuí-los em receitas. No bolo, a função dos ovos é emulsificar, dar liga, firmeza e estrutura. Pra isso a gente vai usar a fécula ou amido, como citei acima, mas pra dar um plus de leveza, você pode usar a aquafaba. Ela não tem o mesmo papel/resultado da clara em neve, mas ajuda bastante 🙂
- Outra dica bacana é usar água com gás, se sua receita levar água. Pra ficar fofinho, o bolo precisa basicamente de muito CO2 sendo formado, e uma estrutura que desenvolva e sustente essas bolhas depois, então a água com gás, por motivos óbvios, dá uma forcinha pra que sua massa tenha mais aeração.
- Eu sempre uso bastante fermento e/ou bicarbonato nos meus bolos e pães, justamente pelo motivo ali em cima: precisamos de bastante CO2! (não me julguem, um dia eu substituo pela misturinha de cremor de tartaro pra ficar mais saudável, por enquanto trabalhamos da forma convencial haha) Mas, porém, contudo, é bacana combinar uma fonte ácida ao fermento pra potencializar seu efeito. O vinagre de maça, por exemplo, vai fazer com que o fermento desenvolva ainda mais CO2, além de aumentar a profundidade de sabor, e reduzir o escurecimento da massa, até certo ponto. Outro ponto positivo dessa dupla é que o bicarbonato acaba alcalinizando a massa e alterando seu sabor, então o vinagre de maça (ou outra fonte de ácido) acaba equilibrando o PH e normalizando o sabor novamente 😉
- Uma tip importante: rola um preconceito com a goma xantana e com o CMC, e de fato eles não são super legais pra saúde (a goma, por exemplo, é derivada do milho, que atualmente é transgênico), mas a gente usar tão pouquinho na massa, que não acredito que possa fazer tão mal. A goma xantana e o CMC são espessantes, estabilizantes, emulsionantes, e agentes de suspensão, que vão te ajudar a obter uma textura mais parecida com a do bolo normal. 🙂
Ufa, acho que é “só” isso hahaha Mas fiquem de olho porque vão rolar mais posts sobre esses assuntos 🙂 Acho muito bacana poder trazer esse tipo de conteúdo pra vocês e ajudar com que vocês tenham mais autonomia na cozinha e deixem, cada vez mais, de comprar industrializados! Esses mixes de farinha sem glúten, por exemplo, são uma aberração pra bolo; na minha opinião fica tudo com cara de pão haha 😛
Antes da receita, quero deixar aqui o parecer da Helena também, olha só:
“Eu utilizo, na grande maioria das minhas receitas, farinha de aveia, pois ela contém avenina, uma proteína que é um tanto quanto similar ao glúten, criando tanto estrutura quanto elasticidade. Utilizo também a farinha de arroz, que contém bastante amido e um sabor neutro, sendo sempre utilizada em maior quantidade. Utilizo algumas outras farinhas para adicionar gordura e sabor, como farinha de amêndoas e de coco. Elas sozinhas não criam estrutura! Eu utilizo sempre uma quantidade muito pequena ou de polvilho doce ou fécula de batata, que dão uma liga maior para o bolo. Você pode utilizar também goma xantana para ter um efeito similar. Agora que temos, no mínimo, 4 farinhas, eu sempre tento adicionar alguma outra que contenha maior quantidade de fibras, aumentando o valor nutricional e sabor para o bolo.
Proporções são difíceis de dizer, pois uma pequena mudança em algum ingrediente pode fazer uma mudança grande no produto final, por isso, eu sempre vou testando até acertar. Muitas vezes dá errado e muitas vezes dá certo, então eu sempre agradeço ao Deus da confeitaria sem glúten quando eu atinjo um bolo bom! 
“
Bora pra receita? 🙂 Quem fizer, posta lá no insta e marca a gente pra gente ver – ou usar a hashtag #flordesalblog ♥ Não esquece de deixar um comentário contando o que achou do post e expor suas sugestões, dúvidas, críticas… Eu adoro ouvir de vocês!
- 1xicara de farinha de arroz (140gr)
- 1/2 xícara de farelo de aveia (70gr)
- 1/3 de xícara de farinha de amêndoas (35gr)*
- 1 colher de sobremesa de fécula de batata (9gr)
- 1/3 de xícara de coco ralado (30gr)
- 1/2 xícara de açúcar mascavo (75gr)
- 200 ml de leite de coco
- 2 colheres de sopa de óleo de coco (50gr)
- 1 colher de sopa de melado de cana (35gr)
- 1/2 xícara +1 col. de sopa de aquafaba (130g) – ( líquido do cozimento do grão de bico. utilizo sempre a quantidade que vem numa latinha cozida) - opcional, pode-se substituir por mais liquido
- 1 colher chá de fermento (6gr)
- 3/4 de xícara de açúcar mascavo
- 1 xícara de leite de coco (espesso, esse de supermercado mesmo)
- Pré aquecer o forno a 180 graus
- Untar uma forma de 20cm de diâmetro com óleo de coco
- Bater a aquafaba com um fouet até chegar na consistência de clara em neve (chega sim, pode bater!) e reservar.
- Colocar todos os secos num bowl e incorporar os líquidos (deixando a aquafaba de lado). Ir adicionando a aquafaba devagar para não perder a consistência de aerado.
- Assar por aproximadamente 30 minutos (sempre checar com um palitinho!)
- Para a calda, aquecer uma panela média no fogão. Quando ela estiver bem quente, adicionar o açúcar mascavo sozinho até cobrir todo o fundo. Deixar ele ir derretendo sozinho (pode demorar um pouquinho mas dá certo, ele vai virando um caramelo). Mexer com uma espátula para não queimar. Quando derreter totalmente, adicionar o leite de coco lentamente e mexer rapidamente com um fouet até incorporar totalmente (caso fiquem uns grumos de açúcar, peneirar antes de jogar no bolo).
- *A farinha de amêndoas vai deixar um sabor mais gostoso no seu bolo. Caso você naoencontre pra comprar, é só processar as amêndoas no liquidificador ou processador até ficarem bem fininhas. Se não quiser usar, pode substituir por uma outra farinha de oleaginosa, de grão de bico, ou mesmo por mais aveia ou farinha de arroz 🙂
- Vale lembrar que o bolo continua seu processo de cozimento depois que sai do forno, então, se você tentar desenformar enquanto ele está quente, vai ser um desastre e você vai comer bolo cru.
- Se quiser substituir a aquafaba, é só usar outro líquido prestando atenção na textura da massa (primeira foto do post) 😉
Eu sou a Gabi ? Sou arquiteta urbanista e metida a cozinheira! Desde que resolvi entrar no mundo do esporte, mudei minha alimentação e, consequentemente, meu olhar sobre o mundo e sobre o meu corpo. Hoje sou maratonista, me locomovo principalmente de bike, não consumo carne há três anos, intolerante à lactose, e vivo inventando moda na cozinha, onde aprendo muito todo dia
