COMO FAZER FERMENTO NATURAL (Massa Madre, Levain, Sourdough)

INTRODUÇÃO AO FERMENTO NATURAL –  O que é, qual a diferença para o fermento comum, como fazer e cuidar 🙂

Desde o ano passado que venho lendo e estudando melhor sobre Fermentação Natural. O assunto foi rapidamente ganhando meu coração, mas só no fim do ano passado eu resolvi de fato fazer um curso pra por as mãos na massa – literalmente. Fiz o curso de Introdução à Panificação Artesanal do Pão da Casa com o querido Rede Seifert Jr. – referência em Panificação Artesanal por aqui – muito além do conteúdo incrível, a experiência toda do curso é maravilhosa ♥ Dentre todos os aprendizados, ele nos ensinou como iniciar uma cultura de micro-organismos para fermentação.

Em português chamamos os micro organismos de Fermento Natural, mas você pode encontrar outras denominações por aí, tais como: massa madre em espanhol, lievito madre em italiano, e os mais comuns: levain em francês, sourdough em inglês. Apesar de ser um assunto/prática em ascensão, ainda há muita dúvida sobre ele – com razão, há pouca informação clara e confiável na internet, e poucos cursos realmente bons que ensinem mo procedimento. Eu mesmo, não fazia a menor ideia de nada e só hoje, depois de quase um ano de leituras e seis meses de prática, sinto uma segurança maior pra falar sobre. Ainda assim, essa será uma introdução feita por mim, contando minha experiencia pessoal com a produção do meu próprio fermento, mas o Rene já está convidado a falar mais sobre o assunto em outros posts, portanto, deixem a maior quantidade de dúvidas possível aí nos comentários pra que a gente possa elaborar conteúdo rico em informação daqui pra frente 🙂 

O QUE É FERMENTO NATURAL?

Vamos começar do começo 😀 O fermento natural ou fermento caseiro é uma cultura de micro-organismos que estavam presentes no ar e na farinha – e que também são encontrados em frutas, plantas e grãos – somados a um lactobacilo. Ele pode ter várias composições, mas a mais básica de todas é simplesmente farinha + água. É um processo utilizado desde meados de 3.700 AC, e é bem provável que sua origem esteja relacionada com o início da agricultura. Eu ainda lembro da minha vó usando e deixando pães e roscas “crescer” no solzinho do fim da tarde, embrulhadas em cobertor. De uns 150 anos pra cá, o fermento industrializado foi desenvolvido e acabou ganhando cada vez mais espaço no mercado por sua praticidade.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE O FERMENTO NATURAL E O INDUSTRIALIZADO?

O fermento industrializado ou fermento biológico (tanto o seco quando o fresco) é composto por uma levedura – a mesma usada na produção de cerveja e álcool – em que o produto resultante é o gás carbônico e o álcool. Seu papel na receita é basicamente inflar o produto final criando bolhas de ar pra que ele fique aerado/macio. Diferente de como quando usamos o fermento industrializado, a fermentação natural acontece de forma lenta, então além dessas bolhas de ar, ocorrem outros processos químicos e o resultado é um pão completamente diferente, com sabor e textura incomparáveis.

ONDE POSSO ENCONTRAR FERMENTO NATURAL

Como o nome já diz, o fermento natural, é natural hahaha Não existe pra comprar, mas você pode localizar padarias ou amigos que produzem pão artesanal e pedir uma “muda” pra você. Se você conseguir uma colher de sopa da cultura de alguém, já fica mais fácil. É só alimentá-la pra que ela cresça e se multiplique e, em poucos dias vocês já tem o suficiente pra começar a produzir seus próprios pães e bolos. 
MAAAAS, se você não conseguir com ninguém, não desanime, é muito fácil começar sua própria cultura do zero, ou melhor, da água e da farinha. 🙂

COMO COMEÇAR MEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL

Como eu disse, é bem fácil ♥ Você pode começar sua cultura de duas maneiras: com um líquido fermentado e farinha, ou com água e farinha. A grande diferença entre eles é mesmo o tempo – o primeiro demora em média 24 horas e o segundo de quatro a seis dias. Aqui vou explicar o meu preferido: de água e farinha.

Primeiro você precisará separar um recipiente de vidro, água filtrada (sem cloro e de preferência não mineral), e farinha de boa qualidade – qualquer uma; eu usei de trigo integral orgânica. Neste recipiente de vidro você vai adicionar 20gr de água (mais ou menos 2 colheres de sopa) e 20gr de farinha (mais ou menos 3 colheres de sopa) e misturar bem. Quanto mais você misturar, melhor (em média uns 5 minutos): vai criar bolhas e “capturar” alguns micro-organismos do ar, que vão ajudar na fermentação.

Depois de misturar bem, você vai cobrir esse recipiente com um tecido (qualquer um que permita que a mistura “respire”) e deixar descansar por 24 horas em um cantinho arejado, protegido do sol e de preferência que não fique vibrando demais.

No segundo dia você vai acrescentar mais 20gr de água e 20gr de farinha à mistura inicial e mexer bastante. Cubra com o mesmo pano e deixe descansar por mais 24 horas no mesmo local.

Repita esse processo durante 4 a 6 dias, acrescentando 20gr de água e 20gr de farinha ao recipiente. Durante esses dias, os microrganismos (fungos e bactérias láticas) presentes na farinha, no ar e até nos utensílios que você usou vão contaminar a farinha e vão começar a aparecer pequenas bolhas na mistura. Quando você notar essas bolinhas (como na foto acima / observe a parte de baixo do pote para ter certeza) é só fechar seu fermento com uma tampa e armazená-lo na geladeira. Prontinho, simbora começar a produzir pães! ♥

COMO CUIDAR DO MEU FERMENTO NATURAL?

Para manter o fermento vivo, você tem que alimentá-lo com água e farinha periodicamente. Não precisa alimentar (ou refrescar) o fermento todos os dias, mesmo que você não o utilize com tanta frequência. Ele pode durar até 15 dias na geladeira sem ser alimentado – em casa eu costumo alimentá-lo uma vez por semana e entramos em um acordo bacana pra ambas partes hahaha

A parte boa de não precisar alimentar seu levain todos os dias é a economia de matéria-prima, né? Já que eu imagino que você não vá fazer pão todos os dias, então teria de descartar boa parte do seu fermento :/ judiação! A única coisa que você precisa estar atenta é que não é legal fazer pão com o fermento velho

(que não foi alimentado há mais de um dia) porque o fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido. Já tive relatos de uma seguidora que contou que o pão dela ficou com gosto de coalhada 🙁 Então antes de usar, alimente seu fermento e mantenha-o fora da geladeira por algumas horas pra ativá-lo bem 😉

A melhor forma de usá-lo é: manter uma quantidade de fermento na geladeira (conhecido como fermento/levain chef) e, toda vez que você for fazer seu pão, pegar uma parte do que está na geladeira e alimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.

Ainda sobre a “manutenção” do levain, quando você for alimentá-lo e não for produzir pão, descarte uma parte do fermento antes de adicionar mais farinha e água. Depois que você descartar essa parte (ou usar pro pão) vamos alimentar a outra metade assim: para cada parte de fermento natural, adicione metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; essas 50gr você vai alimentar com 25gr de farinha e 25gr de água, totalizando 100gr de fermento novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana seguinte.

Se você esquecer de alimentar seu fermento por muito mais de uma semana, pode ser que ele fique muito ácido, ou mesmo que ele morra. Então se você não está com tempo de produzir pães e vem se esquecendo de alimentar seu fermento, experimente congelá-lo. Você pode mantê-lo congelado por até um ano e, quando quiser reutilizar, é só descongelar e voltar a alimentá-lo/estimular a fermentação por alguns dias pra que ele volte a ativa 🙂 Cuidando direitinho, o levain pode durar gerações e gerações! ♥

COMO CUIDAR DO MEU FERMENTO NATURAL?

Para manter o fermento vivo, você tem que alimentá-lo com água e farinha periodicamente. Não precisa alimentar (ou refrescar) o fermento todos os dias, mesmo que você não o utilize com tanta frequência. Ele pode durar até 15 dias na geladeira sem ser alimentado – em casa eu costumo alimentá-lo uma vez por semana e entramos em um acordo bacana pra ambas partes hahaha

A parte boa de não precisar alimentar seu levain todos os dias é a economia de matéria-prima, né? Já que eu imagino que você não vá fazer pão todos os dias, então teria de descartar boa parte do seu fermento :/ judiação! A única coisa que você precisa estar atenta é que não é legal fazer pão com o fermento velho (que não foi alimentado há mais de um dia) porque o fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido. Já tive relatos de uma seguidora que contou que o pão dela ficou com gosto de coalhada 🙁 Então antes de usar, alimente seu fermento e mantenha-o fora da geladeira por algumas horas pra ativá-lo bem 😉 A melhor forma de usá-lo é: manter uma quantidade de fermento na geladeira (conhecido como fermento/levain chef) e, toda vez que você for fazer seu pão, pegar uma parte do que está na geladeira e alimentá-lo com água e farinha para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.

Ainda sobre a “manutenção” do levain, quando você for alimentá-lo e não for produzir pão, descarte uma parte do fermento antes de adicionar mais farinha e água. Depois que você descartar essa parte (ou usar pro pão) vamos alimentar a outra metade assim: para cada parte de fermento natural, adicione metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; essas 50gr você vai alimentar com 25gr de farinha e 25gr de água, totalizando 100gr de fermento novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana seguinte.

Se você esquecer de alimentar seu fermento por muito mais de uma semana, pode ser que ele fique muito ácido, ou mesmo que ele morra. Então se você não está com tempo de produzir pães e vem se esquecendo de alimentar seu fermento, experimente congelá-lo. Você pode mantê-lo congelado por até um ano e, quando quiser reutilizar, é só descongelar e voltar a alimentá-lo/estimular a fermentação por alguns dias pra que ele volte a ativa 🙂 Cuidando direitinho, o levain pode durar gerações e gerações! ♥

Tá gostando? 🙂 Não esqueça de se inscrever na newsletter pra não perder as novidades!  ♥ 

OUTRAS CURIOSIDADES

• A hidratação (quantidade de água) vai definir o tipo de fermento resultante. Por exemplo: um fermento natural com mais ou menos 50% de hidratação é um fermento firme, e com 100% é conhecido como fermento líquido. O tipo de fermento escolhido para trabalho influencia diretamente no resultado final do pão: o firme aumenta a produção de ácido acético, resultando num pão mais ácido, e o líquido aumenta a produção de ácido lático,  deixando o pão menos ácido e ajudando no volume final. Além disso, a temperatura em que o fermento fermenta (que confuso haha) altera a produção dos ácidos – dos acéticos em baixas temperaturas, e dos láticos em altas temperaturas.
• A idade do fermento natural não influencia na qualidade do pão. Existem fermentos com centenas de anos, que continuam funcionando bem pois os micro organismos se reproduzem muito rapidamente, renovando-se sempre.
• Não existe levain de maçã, de pêssego ou abacaxi. O levain foi criado COM maça, com pêssego ou abacaxi, mas depois foi alimentado com água. Portanto, não há resíduo desses aromas no fermento natural, somente da cultura de fungos e bactérias presentes neles.
• Um fermento trazido de outro país não será mais do país de origem em poucas semanas pois, alimentando este fermento com farinha e água local, os micro organismos locais irão povoar o fermento, transformando-o em um fermento local.
• O pão de fermentação natural, obviamente, passou por um longo processo de fermentação antes de ser ingerido por você, portanto sua digestibilidade é muito melhor. O pão de fermentação rápida não fermenta de verdade (só infla, lembra que falei ali em cima?) e por isso acaba fermentando dentro do seu canal digestivo, causando gases, distensão abdominal, sensação de “peso” e desconforto.
• No curso, o Rene explicou pra gente que as reações químicas que acontecem durante o processo de fermentação acabam por digerir algumas partículas de glúten, portanto um pão de fermentação natural tem menor teor de glúten que um pão normal, podendo ser consumido por pessoas com intolerância leve. (Não sei se já foram feitos estudos para comprovar, mas vou perguntar ao Rene e compartilho aqui com vocês. 🙂

Já vi muita gente dizendo que a fermentação natural é difícil, mas eu acredito que com um pouco de prática e paciência, você facilmente domina a arte de fazer pães maravilhosos 🙂 Como tudo na vida, requer treino, e só!

Eu já tô super empolgada pra fazer o próximo post sobre com segredinhos pra fazer seu próprio pão, de maneira prática, em casa. Enquanto isso, comece seu fermento e deixe suas dúvidas aqui nos comentários ♥ Enquanto isso você pode fazer o Pão de Abobrinha, o Pão sem farinha, o Pão de centeio, ou mesmo os Pãezinhos de polvilho pra segurar a vontade 🙂

Ah, não esquece de contar o que achou do post e das informações, heim? Um beijão!